BRASSAGE ET STYLES DE BIERES

process brass modifie

 

 


Les spécificités des recettes et styles de bières s’obtiennent en jouant entre les trois ingrédients principaux : Les levures, les malts et les houblons.

Il existe trois grandes catégories de fermentations avec des levures correspondantes :
les fermentations hautes (la plupart des bières), les fermentations basses qui produisent plus de CO2 et moins d’alcool, les fermentations spontanées se font sur des souches de levures sauvages.

L’orge malté est la céréale la plus utilisée car elle possède le meilleur rendement.
Mais elle peut se combiner avec d’autres céréales comme le froment (bières blanches), l’avoine, le seigle…
Toutes ces céréales peuvent être torréfiées à différents niveaux participant ansi à la coloration de la bière passant ainsi d’aromatiques tendres à caramélisées, grillées puis torréfiées.

Le houblon enfin est une plante aromatique qui infuse dans la bière et qui, suivant la variété et la manière de l’infuser (à chaud ou à cru) donnera plus ou moins d’amertume et des saveurs florales, herbacées, résineuses ou fruitées.

La combinaison des ingrédients, les différentes variétés, la proportion et la manière de les travailler offrent aux brasseurs des millions de possibilités qui peuvent se répertorier dans des grands styles de bières, souvent reliés à des traditions nationales.
Mais le milieu brassicole étant en plein révolution dans le monde entier, l’on voit de plus en plus de styles hybrides se créer et les appellations se mélanger.

Voici cependant un listing des styles principaux pour y voir un peu plus clair :


Les styles belges

Ils se caractérisent en général par les goûts spécifiques des leurs levures et une solide base maltée :

BELGIAN ALE : Blonde modérément alcoolisée
DUBBEL : Rousse modérément alcoolisée
TRIPEL : Blonde fortement alcoolisée
QUADRUPEL : Brune très fortement alcoolisée
SAISON : Style plus houblonné et donc plus amer et rafraîchissant
WITBIER : Blanche belge, brassée avec du blé et souvent des zestes d’agrumes et épices.

Les bières Trappistes sont en général basées sur ces styles làet fabriquées dans les Abbayes.

On trouve aussi en Belgique des bières de fermentation spontanées avec des levures sauvages endogènes que l’on nomme Lambics qui donnent aux bières un côté acidulé :
KRIEK : Lambic à la cerise, se décline avec d’autres fruits.
FARO : Lambic refermenté au sucre candy
GUEUSE : Mélange de lambics jeunes et vieillis en foudre de chêne.

Enfin les styles flamands se caractérisent par une acidité vinaigrée et sont souvent vieillis en foudre de chêne, ce sont les OUD BRUIN (vieille brune) et les ROUGES DES FLANDRES.


Les styles anglo-saxons

BITTER et ALE (Pale, Amber, Brown) : Se caractérisent par un faible degré d’alcool et une faible effervescence
ENGLISH IPA : Blonde fortement houblonnée, amère
PORTER et STOUT : Bières noires, aux malts torréfiés, aromatiques sur le café et le cacao
BARLEY WINE : Version très forte en alcool des Ales, souvent ambrée.
SCOTCH ALE : Bière maltée et assez sucrée
IRISH ALE : Finale plus sèche que la Scotch bien qu’assez sucrée


Les styles américains

AMERICAN ALE (Pale, Amber, Brown) : Plus effervescentes et houblonnées que les versions anglaises
AMERICAN IPA : Blonde fortement houblonnée avec des variétés aux aromatiques fruitées, passion, lychee…
AMERICAN BARLEY WINE : Plus houblonnée que la version anglaise
AMERICAN WHEAT ALE : Bière de blé (blanche) aux houblons aromatiques


Les styles allemands et tchèques

LAGER : Fermentation basse
PILSNER : Fermentation basse plus houblonnée
BOCK : Version plus alcoolisées des Lagers, se décline en DOPPELBOCK et EISBOCK pour les plus alcoolisées, et en HELLES BOCK pour les plus houblonnées.
WEIZEN/WEISSEBIER : Bières de blé (blanche) au trouble carctéristique, épicée, fruitée
DUNKELWEIZEN : Version plus sombre de la Weizen
BERLINER WEISSE : Bière de blé acide
GOSE : Bière acide brassée avec du sel et de la coriandre
RAUCHBIER : Bière fumée


A tous ces styles traditionnels viennent s’ajouter des styles nouveaux et hybrides, on trouvera ainsi des INDIA STOUT et BLACK IPA, les vieillissements en fûts (BARREL AGED) de Whisky, Armagnac, vin, etc… et les diverses ajouts, cacao, café, concombre, piment, etc… issus de l’imagination sans limite de nos brasseurs actuels !


Un petit point vocabulaire

LES PREFIXES : double, triple et impérial (inspirés des traditions belges et anglaises) désignent un degré d’alcool plus élevé.

DRY HOPPING : Houblonnage à cru dans la cuve de fermentation, permet de libérer plus des qualités aromatiques du houblon que lors de l’ébullition.

IBU (International Bitterness Unity) : Echelle de mesure de l’amertume du moins amer au plus amer.

EBC : Echelle de mesure de la couleur de la bière, du plus clair au plus foncé.

DENSITE INITIALE : Taux de sucre du brassin pré-fermentation.

DENSITE FINALE : Taux de sucre du brassin post-fermentation.